Oslavovať význam mlieka, zdôrazniť jeho nutričné vlastnosti vo výžive ľudí sa rozhodli lekári, odborníci vo výžive už v roku 1957 na konferencii vo Švajčiarsku. Jeho hlavný zmysel spočíva v neustálom pripomínaní mimoriadnej biologickej hodnoty mlieka a mliečnych výrobkov. Akcie tohto druhu, často spojené s odbornými prednáškami, sú aktuálne najmä preto, že verejnosť je v poslednom čase intenzívne zaplavovaná dezinformáciami o škodlivosti tejto vzácnej potraviny.

 

Mlieko je takmer ideálnou potravinou, k ideálu mu chýba to, že neobsahuje vlákninu. Z dietického hľadiska patrí medzi najúplnejšie potraviny, lebo obsahuje všetky potrebné výživné látky pre náš organizmus. A ako bonus – tieto významné nutričné látky sú v mlieku v takej forme, že organizmus ich dokáže ľahko stráviť, vstrebať a využiť.

 

Medzinárodný deň mlieka nie je len o kravskom mlieku...

 

V našom prostredí konzumujeme kravské, ovčie a kozie mlieko a výrobky z nich. Ale sú krajiny, v ktorých sa pije ťavie, byvolie, kobylie a v malom množstve aj iné mlieka. Svetovo najrozšírenejšie je však kravské mlieko a výrobky z neho. Najviac mlieka sa skonzumuje v Európe a v Severnej Amerike, najmenej v Ázii a v Afrike. Obyvatelia Ázie a Afriky nemajú schopnosť vstrebávať mliečny cukor a preto musia bielkoviny dopĺňať z iných zdrojov. My v Európe si môžeme vychutnávať mlieko a široký sortiment mliečnych dobrôt.

 

Na svete žije veľké množstvo populácie, ktoré majú s trávením mliečnych výrobkov problém. Ich organizmus totiž neprodukuje dostatočné množstvo enzýmu, ktorý laktózu rozkladá.

 

Druhú skupinu tvoria tí, ktorí sa mlieka a mliečnych výrobkov z nich vzdali dobrovoľne a vytvorila sa u nich akási umelá neznášanlivosť. Telo si odvyklo tráviť laktózu. Na rozdiel od skutočnej metabolickej poruchy sa však tejto umelej neznášanlivosti dá zbaviť. Treba začať s malým množstvom laktózy a postupne ho zvyšovať, čím si telo opäť zvykne tráviť laktózu. 

 

Čerstvé mlieko – čo to je?

 

V prvom rade mlieko, ktoré má omnoho  vyššiu nutričnú hodnotu, ako mlieko trvanlivé. Najdôležitejším parametrom je obsah bielkovín, ich štruktúra, stráviteľnosť, obsah  vitamínov a využiteľnosť vápnika.  Za čerstvé mlieko je považované také mlieko, ktoré je ošetrené iba základnou pasterizáciou. Má záruku 5 až 15 dní. Základná pasterizácia znamená, že surové mlieko  prešlo tepelnou úpravou pri teplote min. 72°C po dobu 15 sekúnd. Pri týchto teplotách dochádza iba k deaktivácii, zneškodneniu potenciálnych patogénnych mikroorganizmov, ktoré môžu, ale nemusia byť v mlieku. Je to preventívny krok, aby sme mali istotu, že také mlieko bude zdravotne nezávadné. Pri pasterizácii sú určité straty vitamínov, ale  oveľa nižšie ako pri UHT (trvanlivom) mlieku, ktoré je tepelne upravované pri teplote až 135°C.

 

Pri základnej pasterizácii nedochádza k takej zmene štruktúry bielkovín, ktorá by ich z pohľadu výživy znehodnocovala. K nejakému znehodnocovaniu dochádza, ale nie v takom rozsahu, ako pri UHT mlieku. Takto z dietického hľadiska zostávajú bielkoviny naďalej využiteľné pre človeka takmer ako zo surového mlieka.

 

Pre bežného spotrebiteľa  je najpoužívanejšou teplotou pre úpravu mlieka bod varu, teda okolo 100°C. Ale to už je teplota, ktorá viac ničí aj vitamíny. Už nad 90°C sa denaturujú bielkoviny, čo znamená, že stráviteľnosť bielkovín z mlieka rapídne klesá. Preto 72°C je optimum, a zároveň aj najmenšie zlo pre mlieko.

 

Čerstvé mlieko a mliečne výrobky by mali byť pravidelne súčasťou jedálneho lístka. Obsahujú ľahko stráviteľné bielkoviny, tuky a množstvo vitamínov. Navyše obsahujú vápnik, ktorý nielen spevní kosti a zuby, ale aj svaly a pozitívne pôsobí na nervy.

 

Zdroje :

Združenie pre zdravie a výživu

www.objavtemlieko.sk

SABI mliečna výroba

 

Vaša