Vypracovanie návrhu Flexi zásad na zostavovanie jedálnych lístkov podľa najnovších výživových trendov má v školskom stravovaní podporiť celosvetový trend postupného procesu kvalitatívnej reformy obsahu školského stravovania na báze vedeckých výskumov a odporúčaní Svetovej zdravotníckej organizácie (Nutričný model WHO). Flexi zásady pre školské stravovanie sú odsúhlasené ÚVZ SR Hlavným hygienikom listom č. DMlT 090 I 127 | l0 t2019 zo dňa 18. 09. 2019.

Na báze dobrovoľnosti zapojených škôl sa začala I. etapa overovacieho procesu Flexi zásad školského stravovania, ktorého súčasťou je aj overovanie jedál, pripravených z nového sortimentu potravín tzv. pepitiek, ktoré sú zdrojom vysokého obsahu rastlinných bielkovín. Nenahradzujú klasické strukoviny pri príprave pokrmov, ktoré sa používajú doposiaľ, ale ide o úplne nový druh suroviny, ktorý sa môže nahradiť a využiť pri príprave pokrmov. Pepitky sú kombináciou strukovín ( až 90 % a 10 % zeleniny) bez lepku, zdroj vlákniny a proteínov.

A práve pepitky spôsobili, že Flexi zásady sa neprijali v školskom stravovaní s nadšením. Znižovanie soli, cukru či tuku bolo prijímané taktiež s nevôľou a nakoniec sa to spoločne zvládlo a všetci sme si uvedomili aká je táto cesta pre zdravie našich detí potrebná. MŠVVaŠ SR prednedávnom vydalo niekoľko receptúr ako dodatok k doterajším platným Materiálno-spotrebným normám práve s možnosťou využiť nový druh suroviny a spestriť jedálny lístok. Ukázalo sa, že v niektorých prípadoch sa technológia zvoleného receptu nie celkom zvládla Z akých dôvodov? Veľa informácií nám prezradili riaditeľky škôl a vedúce jedální, kde sa receptúry pripravovali. Niekde chýbalo nadšenie, niekde pracovné sily a toto stačilo, aby sa technológia nezvládla. Faktom je, že receptúry sú náročnejšie na prípravu aj na čas. Že by sme si odvykli vložiť trochu fantázie do práce? Veď ide o overovanie.

Máme dostatok skúseností, že ak jedlo pripravuje kuchár profesionál, vyvolá to záujem detí a pripravené jedlo v ten deň chutí hneď inak. Bolo by vhodné v spolupráci s kuchárom špecialistom organizovať degustácie pokrmov pripravovaných podľa nových FLEXI - MSN, kde budú overené  aj technologické postupy pri príprave jednotlivých pokrmov práve zo spomínaných pepitiek za účasti hlavných kuchárok, prípadne aj rodičov.

Zámerom odborníkov a nás všetkých je zaviesť uvedený systém vo všetkých zariadeniach školského stravovania a využiť tak najnovšie vedecké poznatky vo výžive detí v záujme prevencie obezity so šetrným prístupom k prírode a k našej planéte Zem. Našou povinnosťou je podporovať tento trend postupného procesu kvalitatívnej reformy obsahu školského stravovania.

Flexi nie je len o PEPITKÁCH!

Flexi zásady na zostavovanie jedálnych lístkov umožňujú:

• ponúkať viac druhov  šalátov, preferovanie šalátov bez nálevov,
• možnosť kombinácie viac druhov nápojov,
• postupne znižovanie podielu živočíšnych zdrojov bielkovín - postupné zvyšovanie podielu rastlinného zdroja bielkovín,
• Flexi skladby jedálnych lístkov (napr. aj podľa obľúbenosti jedál malých stravníkov),
• možnosť prípravy  jedla na výber v rámci Flexi  podľa požiadaviek stravníkov a finančných  možnosti (resp. podľa regiónov bryndzové halušky a tvarohové pirohy, atď.),
• pri príprave jedál a nápojov preferovať biopotraviny alebo potraviny

z ekologického poľnohospodárstva,

• postupne zaradiť viac čerstvých BIO produktov z regiónov predovšetkým ovocia, zeleniny, mäsa, hydiny, mlieka, mliečnych výrobkov (podľa finančných možností),

• preferovať potraviny v ekologickom a veľkospotrebiteľskom balení (napr. jogurty a oleje v sklenenom veľkokuchynskom balení),
• zohľadniť cirkevné a kultúrne stravovacie zvyklosti stravníkov (napr. pôst bez mäsa, atď.),
• minimalizácia biologický rozložiteľného a komunálneho odpadu,
• záruku čerstvosti dodávok potravín z regiónov z hľadiska optimalizácie logistiky. Dodávky JUST IN TIME – hudba budúcnosti?

Z hľadiska časovej štruktúry Flexi jedálneho lístka (pri jednozmennej prevádzke) sa odporúča :

•  lx  hlavné jedlo s plnou dávkou mäsa podľa MSN a vekovej skupiny,
• 2x  hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa,
• 1x  hlavné jedlo bezmäsité (zeleninové, strukovinové a pod.),
• 1x  hlavné jedlo múčne (sladké, slané a pod.).

V prípade, záujmu o zavedenie Flexi jedálneho lístka vo vašom zariadení, odporúčame na začiatok naplánovať takúto štruktúru len jeden prípadne dva týždne v mesiaci. Praktické overenia a kvalifikované posúdenie Flexi zásad skladby jedálnych lístkov vo vybraných zariadeniach v rámci SR sa vyhodnotia do 31.06.2020. Či a ako budú FLEXI zásady na zostavovanie jedálnych lístkov aplikované do praxe, budú všetci informovaní po vyhodnotení celkového overovania v rámci SR.

Z uvedeného vyplýva, že FLEXI zásady na zostavovanie jedálnych lístkov nie sú žiadnym postrachom z veľkých zmien v školskom stravovaní, ani pre vedúce školských jedální. Mnohí z vás si ani neuvedomujú, že Flexi zásady praktizujú už v súčasnosti. Máme viacero receptúr s nadstavovaním strukovín a strukovinových zmesí v jedlách, ktoré určite mnohí už teraz využívajú pri zostave jedálnych lístkov.

A ako príjmu Flexi zásady stravníci a rodičia? Myslíme si že tak, aké informácie dostanú od kompetentných, teda od vás. Každá vedúca školskej jedálne by mala poznať chute svojich stravníkov a k zaraďovaniu nových jedál a Flexi zásad do jedálneho lístka by sa malo pristupovať individuálne. Aj v tomto prípade je dôležitá vzájomná spolupráca školy, školskej jedálne a rodičov.

Veríme, že mnohým z vás nie je ľahostajný prístup k našej planéte, preto by sa mali jedálne lístky zostavovať tak, aby sa neprodukovalo veľa odpadu,  neplytvalo potravinami a varilo len to, čo stravníkom chutí. Preto je nevyhnutné odpad separovať a zamerať sa na kvalitné a čerstvé suroviny pri príprave pokrmov s minimálnym množstvo odpadu. O tom sú FLEXI zásady na zostavovanie jedálnych lístkov.

OSN vydala celosvetovú výzvu, ktorej cieľom je znížiť plytvanie potravinami na polovicu do roku 2030. Podstatné však je, aby sa k tejto výzve pridali všetci, od pestovateľov, distribútorov, stravovacích služieb, to znamená všetci, ktorí sa dostanú do styku s potravinami od farmy až na tanier.

Mária Pancuráková, odborný zástupca I. AŠKOS za Košický kraj 

<a href="https://www.freepik.com/free-photos-vectors/abstract">Abstract vector created by freepik - www.freepik.com</a>